Orduvre = Mondate una dozzina di cipollette, imbianchitele un momento all'acqua bollente, ponetele in una picciola cazzarola con un pezzo di butirro, due fettine di prosciutto, sale, pepe schiacciato, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, e glassarle di un bel color d'oro.
L'Apicio moderno II
, due fettine di prosciutto, sale, pepe schiacciato, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, e glassarle di un bel color d'oro.
Orduvre = Tagliate delle Cotelette di Castrato alquanto grosse, e coll'osso corto, mettetele in una cazzarola con qualche fetta di prosciutto, due, o tre fette di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, due cucchiai d' olio, un poco di brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, sale, e pepe schiacciato; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte levate la vitella, il prosciutto, la cipolla, il mazzetto, digrassatele, fate consumare la salsa al suo punto, mettete ci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di petrosemolo trito imbianchito, fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, sale, e pepe schiacciato; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra
Orduvre = Tagliate le Cotelette come le precedenti, tardatele per traverso di lardelli di lardo rifilati al paro della carne, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto bollente, o butirro ben caldo, poscia mettetele in un'altra cazzarola. Ponete nella prima un buon pizzico di farina, fatela rosolare di un bel color d'oro sopra il fuoco, bagnate con brodo bianco, e sugo, fate spuntare a bollire, digrassate, passate al setaccio, e versate nelle Cotelette, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, con una cipolletta, due-garofani, la quarta parte di una foglia di alloro, un poco di basilico, uno spicchio d'aglio. Ponete sopra il fuoco; a mezza cottura metteteci delle rapette di Francia, propriamente intagliate, e imbianchite all'acqua bollente; fate cuocere dolcemente, e ridurre la salsa al suo punto. Quando il tutto sarà cotto, digrassate di nuovo, aggiustate le Cotelette sopra il piatto, le rapette sopra, e guarnite all'intorno di crostini di pane fritti nel butirro, tagliati della grandezza delle rape, e serviteci sopra la Salsa passata al setaccio, e giusta di sale.
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cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto bollente, o butirro ben caldo, poscia mettetele in un'altra cazzarola. Ponete nella prima un buon pizzico di
Antrè = Tagliate delle Cotelette di Castrato al quanto grosse, lardatele per traverso di lardelli di lardo, rifilati al paro della carne, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, copritele con un foglio di carta, fa'tele cuocere con fuoco sotto, e sopra, a mezza, e più cottura scolate il grasso, aggiungeteci dei filetti di prosciutto, cipolla, sellero, carota, pane, passati prima sul fuoco con un poco d'olio, bagnate il tutto con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e Culì quanto bisogna. Fatele bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto; levate la cipolla, il mazzetto, digrassatele, e servitele con li filetti sopra.
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carta, fa'tele cuocere con fuoco sotto, e sopra, a mezza, e più cottura scolate il grasso, aggiungeteci dei filetti di prosciutto, cipolla, sellero
Quando sarà consumato aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, e di quando in quando un poco di brodo bianco, in maniera che cuocendo dolcemente venga glassato di un bel colore. Prendete una altra cazzarola metteteci butirro, e farina a proporzione secondo la quantità della salsa, squagliate sopra il fuoco, poneteci delle cipollette mondate, fategli prendere colore sopra un fuoco temperato, movendo di quando in quando, allorchè sarà il tutto divenuto color d'oro bagnate con metà sugo, e metà brodo bianco, fate finire di cuocere lentamente, indi digrassate, aggiustate il Castrato sopra il piatto, versate la salsa colle cipollette nella cazzarola dei Castrato, ponetela sopra il fuoco, digrassatela di nuovo, guarnite il Castrato colle cipollette, e croste di pane tagliate propriamente o a cuore, o tonde, e fritte nel butirro, passate la salsa al setaccio, che sia giusta di sale, versatela alquanto densa, sopra il Castrato le cipollette e croste di pane, e prima di servire tramezzate il tutto con altrettante cipollette glassate alquanto più grosse, che trovarete descritte nel Tom. I. pag. 125.
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il fuoco, poneteci delle cipollette mondate, fategli prendere colore sopra un fuoco temperato, movendo di quando in quando, allorchè sarà il tutto
Prendete una quantità grande di Pomidoro, metteteli tagliati in pezzi, in una caldaia grande, o cazzarola rotonda, fateli bollire a fuoco allegro con qualche garofano, pepe schiacciato, e poco sale, movendoli di tempo, in tempo; allorchè principieranno ad asciugarsi passateli poco per volta per un setaccio di crino a forza di braccia, non dovendo reftare nel setaccio che i semi e le pelli. Pulite la caldaja, rimetteci di nuovo i pomidoro sopra un fuoco temperato, fateli bollire dolcemente, movendoli sempre con una cucchiaia di legno, finchè diverranno densi come una marmellata, ripassateli di nuovo per un setaccio più fino, votateli poscia in un vaso di terra, e lasciateli così fino al giorno susseguente. Quindi li rimetterete sul fuoco, li farete cuocere lentamente movendoli sempre per timore che non brucino nel fondo, che se ciò accade bisogna buttarli via, mentre prendono un odore, ed un sapore di bruciato assai disgradevole; replicate così per due o trè giorni, asciugandoli sempre sopra il fuoco, movendoli continuamente. Quando vedrete che sono ridotti come una pasta maneggievole lasciateli raffreddare, formatene allora tanti toteri o bastoncelli lunghi mezzo palmo, e groffì da poterli tenere in mano col pugno serrato; fateli asciugare maggiormente a un sole temperato, o alla stufa sopra fogli di carta, incartateli, e conservateli in luo go fresco, e asciutto. Bisogna osservare che non si disecchino soverchiamente. Quando volete adoperarli, stemperateli con un poco di brodo, quella quantità che vi bisogna, e servitevene in tutto ciò che volete fare al sugo, o culì di Pomidoro.
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Prendete una quantità grande di Pomidoro, metteteli tagliati in pezzi, in una caldaia grande, o cazzarola rotonda, fateli bollire a fuoco allegro con
Orduvre = Prendete delle lingue d'Agnello cotte per metà, e ben pulite, lardatele per traverso di lardelli di prosciutto, e tartufi. Prendete una cazzarola con un poco d'olio, tartufi, scalogne, petrosemolo, cipolla, il tutto trito fino, pepe schiacciato, poco sale, uno spicchio d'aglio, una fetta di prosciutto, passate sul fuoco, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, aggiungeteci un poco di brodo bianco, poneteci dentro le lingue, copritele di fette di lardo, un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte levate il lardo, il prosciutto, l'aglio, digrassate la salsa, aggiungeteci un poco di Culì per legarla, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra le lingue accomodate propriamente sul piatto.
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di prosciutto, passate sul fuoco, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, aggiungeteci un poco di
Orduvre = Prendete sei belle code d'Agnello tagliate corte, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchitele all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, brodo, poco sale, copritele di fette di lardo, e un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte passate il fondo al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo buono, due cucchiai di sugo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra delle code, e servitele con sotto una salsa di Spinaci, o d'Indivia, o un un Culì di Pomidoro, ovvero un Culì di Fagioli, o di Pomi di terra. Tutte queste Salse, e Culì le trovarete nel Tom.I. Cap.I.
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Orduvre = Prendete sei belle code d'Agnello tagliate corte, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchitele all'acqua bollente, mettetele
Quando sarà il momento di servire, abbiate una padella al fuoco con strutto vergine, bagnate i granelli con un poco d'acqua e uovo sbattuto mescolato insieme, infarinateli, spazzateli bene dalla farina, e poneteli nella padella; avendo attenzione che lo strutto sia ben caldo, ed il fuoco allegro. Allorchè saranno quasi cotti, gettate nella padella un pugno di foglie di salvia, e di petrosemolo, subito che quest'erbe saranno divenute croccanti, levate i granelli dalla padella, poneteli sopra un panno pulito, e serviteli subito, che siano di un bel color d'oro.
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Quando sarà il momento di servire, abbiate una padella al fuoco con strutto vergine, bagnate i granelli con un poco d'acqua e uovo sbattuto mescolato
Orduvre = Imbianchite, e pulite le animelle di Capretto, passatele in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo dj butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con un garofano, aggiungeteci un poco di farina, bagnatele con brodo bianco, o consomè, sale, e pepe schiacciato. Fatele cuocere un quarto d'ora, digrassatele, ponetele in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, e legatele con una liason fatta in questa maniera. Prendete un buon pugno d'erba di Fromento tenera, verde, e fresca, fatela imbianchire un mezzo quarto d'ora all'acqua bollente, passatela alla fresca, spremetela, pestatela nel mortajo, e passatene al setaccio quella quantità che vi bisogna per legare sul fuoco la salsa delle Animelle senza bollire.
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Orduvre = Imbianchite, e pulite le animelle di Capretto, passatele in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo dj butirro, un pezzo di prosciutto
Antrè = Se non avete petti di capretto sufficienti per la Fricassè, potete in tal caso servirvi di un quarto d'avanti. Prendete dunque un bel quarto, levategli la spalla, dividetelo in mezzo per lungo, e tagliate il tutto in pezzi non molto grossi, metteteli nell'acqua vicino al fuoco, fateli sgorgare, cambiategli l'acqua più volte, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, rifilate propriamente, poneteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una testa di sellero, una cipolla con due garofani, sale; passate sopra il fuoco, sbruffateci farina a sufficienza per legare la salsa, bagnate con brodo generale, o acqua bollente, fate cuocere dolcemente.
L'Apicio moderno II
, levategli la spalla, dividetelo in mezzo per lungo, e tagliate il tutto in pezzi non molto grossi, metteteli nell'acqua vicino al fuoco, fateli
Rot de Bif di Capretto alli Piselli, Antrè grande = Piccate un Rot de bif di Capretto come il precedente, fatelo sgorgare nell' acqua vicino al fuoco, imbianchitelo all'acqua bollente, passatelo alla fresca, mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con una rametta di rosmarino, una cipolla con due garofani, tre scalogne, due spicchi d'aglio, una carota, due teste di sellero, poco sale, un bicchiere di vino bianco bollente, brodo bianco, copritelo con un foglio di carta; fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotto, passate al setaccio il fondo della Bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glassa, glassateci il di sopra piccato, e servitelo con sotto una salsa al Ragù di Piselli, che trovarete nel Tom. IV.Cap. I.
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Rot de Bif di Capretto alli Piselli, Antrè grande = Piccate un Rot de bif di Capretto come il precedente, fatelo sgorgare nell' acqua vicino al fuoco
Orecchie di Majale in Manù-Droet, Antremè = Cotte che saranno le orecchie come le precedenti, o semplicemente nell'acqua, tagliatele in filetti. Passate della cipolla tagliata in filetti, o dadini in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro finchè sarà divenuta quasi cotta, sbruffateci un poco di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco.
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. Passate della cipolla tagliata in filetti, o dadini in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro finchè sarà divenuta quasi cotta, sbruffateci
Abbiate un poco d'indivia cotta nell'acqua, spremetela, tritatela fina; prendete una cazzarola con un poco di butirro, tre scalogne trite, e lavate, passatele sopra il fuoco; quando saranno cotte aggiungeteci l'indivia, conditela di sale, pepe fino, e noce moscata, fatela ben rosolare sopra il fuoco, poscia unitele alle cipolle passate; versate il tutto in una terrina, poneteci due fogliette di sangue di majale, una libbra di panna di majale trita fina, sale, spezie fine, mescolate la composizione, e finiteli, e serviteli arricciati come i Budini neri, tramezzati di crostini di mollica di pane fritti. I Budini neri si possono fare anche col sangue di Cignale e variarli con un Culì di carota, di cipolla, di rape, d'indivia, di pomidoro etc.
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, passatele sopra il fuoco; quando saranno cotte aggiungeteci l'indivia, conditela di sale, pepe fino, e noce moscata, fatela ben rosolare sopra il
Orduvre = Tritate ben fini mezza libbra di tartufi, poneteli in una composizione come la precedente, formatene le Salciccie di quella lunghezza, e grossezza che credete, fatele cuocere sulla gratella a picciolo fuoco, e servitele come sopra.
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grossezza che credete, fatele cuocere sulla gratella a picciolo fuoco, e servitele come sopra.
Orduvre = Passate delle Salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a rosolare, bagnate con un poco di vino bianco, aggiungeteci quattro scalogne trite, poco sale pepe fate bollire dolcemente. Quando sono cotte digrassatele, e servitele con tramezzo crostini di pane fritti.
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Orduvre = Passate delle Salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a
Quando sarà cotto spolverizzatelo di mostacciuolo di Napoli pesto; fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa fatta in questa maniera. Prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, o olio, una fettina di prosciutto, scalogna trita, e cipolla in dadini, passate sul fuoco, aggiungeteci due cucchiai di vino bianco, fatelo consumare. Stemperateci due alici fuori dei fuoco, petrosemolo trito, un pizzico di farina, un poco di capperi intieri, uno spicchio d'aglio, poco sale, pepe schiacciato, bagnate con sugo di manzo, fate bollire dolcemente, digrassate, levate l'aglio, e prosciutto, e servite sotto il lombetto, con un buon filetto d'aceto.
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questa maniera. Prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, o olio, una fettina di prosciutto, scalogna trita, e cipolla in dadini, passate sul fuoco
Passate il gallinaccio sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, e sugo di limone; poscia abbiate una braciera della grandezza del gallinaccio, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, e sopra la vitella due, o tre fette di lardo, posateci il gallinaccio col petto al di sopra, una cipolla con tre garofani, quattro scalogne, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una carota, due spicchi d'aglio, poco sale, pepe sano, coprite cori fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare un'ora con poco fuoco sorto e sopra, poscia aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo bianco, incollate il coperchio della braciera acciò non svapori, e fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotto scolatelo dal grasso, e servitelo con sotto una Salsa al Sultano, o un buon Ragù mele ovvero di tartufi, oppure passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì per legarla, e petrosemolo trito imbianchito, o un pezzetto di butirro maneggiato nella farina, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela con sugo di limone sopra il gallinaccio.
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Passate il gallinaccio sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, e sugo di limone; poscia abbiate una braciera della grandezza del
Antrè = Sbollentate dodici belle ale di gallinaccietta quanto per spennarle, flambatele leggermente sopra un fornello ardente, dissossatele per metà dalla parte del grosso fino alla giuntura, farsitele di una farsa di Chenef ben fatta, che trovarete nel Tom. IV. cap. I., non tanto piene; cucitele, passatele un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone; poscia una per volta raschiatele col coltello, e a mano a mano copritele di fette di lardo; piccategli di minuto lardo la parte superiore, aggiustatele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, qualche dadi no di vitella imbianchita, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, poco brodo ma buono, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere leggermente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate il fondo al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glassa, ponete le ale sopra un coperchio, scucitele, glassatele con un mazzetto di penne pulite, ed il resto della glassa la potete mettere nella Salsa d'erba che volete servirci sotto.
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, passatele un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone; poscia una per volta raschiatele col coltello, e a
Antrè = Fiambate dodici ale di Tocchino bianche, e tenere, dissossatele, farsitele di un picciolo Salpiccone crudo e ben fatto, cucitele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone acciò restino bianche, piccatele di fusti di petrosemolo; mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, poco brodo ma buono, copritele con fette di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa leggiera, e non colorita, dateci il lustro al petrosemolo, e servite le ale scucite con sotto una Salsa alla Rena che trovarete nel Tom. I. pag.99.
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in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone acciò restino bianche, piccatele di fusti di petrosemolo; mettetele in una
Antrè = Fiambate, e dissossate una dozzina di ale di galiinaccietta, farsitele di una buona farsa di Chenef, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, raschiatele bene col coltello; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, brodo buon, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolate il fondo della cottura, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo bollire a fuoco allegro, e consumare al punto di una bella glassa, sciogliete, scolate, ed asciugate bene le ale, glassategli la parte superiore, e servitele con sotto una Salsa d'erba, o altra di vostro genio, ovvero un Sugo chiaro, con sugo di limone.
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., cucitele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, raschiatele bene col coltello; mettetele in una cazzarola
Antrè = Fiambate, spillnccate, e sventrate un bel tocchino, trussatelo colle zampe dentro Il corpo infilate sotto le coscie. Prendete una cazzarola ovata, metteteci un pezzo di butirro, un poco di lardo rapato, un cucchiaio d'olio, qualche fettina di vitella imbianchita all'acqua bollente, delle fettine di prosciutto, di carota, due spicchi d'aglio, una cipolletta con due garofani, due scalogne, un mazzetto di petrosemolo con un poco di seller, basilico, dragoncello, e la quarta parte di una foglia di alloro. Passate sopra il fuoco, quando averà un poco sudato senza prendere colore, poneteci il tocchino col petto al di sotto, fatelo stufare un poco, spremeteci il sugo di un limone, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un bicchiere di brodo buono; coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra la cazzarola ben chiusa. Allorchè sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, che sia sufficiente per la Salsa, e dolce di sale, metteteci un pezzetto di butirro maneggiato con un poco di farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra il tocchino con sugo di limone qualora ve ne fosse di bisogno.
L'Apicio moderno II
, basilico, dragoncello, e la quarta parte di una foglia di alloro. Passate sopra il fuoco, quando averà un poco sudato senza prendere colore, poneteci
La cottura del Pollo deve essere breve, perchè presto si cuoce, e metterlo al fuoco il tempo giusto, che ci vuole per cuocerlo prima di servirlo. La Salsa domanda un gusto grazioso, molta sostanza, ed il Pollo che sia bianchissimo, e non deve covare punto nella cazzarola, ma cotto, devesi subito servire.
L'Apicio moderno II
La cottura del Pollo deve essere breve, perchè presto si cuoce, e metterlo al fuoco il tempo giusto, che ci vuole per cuocerlo prima di servirlo. La
Antrè = Abbiate quattro coscie di tocchino, dissossate, e ripiene come quelle alla Reale, e le zampe nello stesso modo, imbianchitele leggiermente in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; piccategli tutto il di sopra di fusti di petrosemolo; mettetele in un cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un poco di brodo buono, sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, glassatele leggiermente con un poco di brodo consumato, per dargli il lustro, e servitele scucite, con sotto una Salsa alla Rena, che trovarete nel Tom.I. pag. 99.
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una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; piccategli tutto il di sopra di fusti di petrosemolo; mettetele
Orduvre = Passate in una cazzarola sopra un fuoco leggiero due cipolle tagliate in filetti con un pezzo di butirro; quando saranno cotte, e di un bel color d'oro, metteteci dell'indivia cotta con acqua, ben spremuta, e tritata fina, passatela ancora sul fuoco, finchè vedrete che s'attacca nel fondo della cazzarola, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con Culì bianco, e fiore di latte; fate cuocere e consumare a poca Salsa, acciò divenga assai densa; aggiungeteci, allorchè sarà tiepida i medesimi filetti come sopra, poneteci dieci rossi d'uova crude, condite con saie fino, spezie fine, mescolate bene, riempitene i budelli, e fate cuocere le Anduglie come sopra, indi panatele, ponetele sulla gratella, e servitele nella stessa maniera.
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Orduvre = Passate in una cazzarola sopra un fuoco leggiero due cipolle tagliate in filetti con un pezzo di butirro; quando saranno cotte, e di un bel
Orduvre = Prendete delle lingue d'Agnello cotte per metà, e ben pulite, lardatele per traverso di lardelli di prosciutto, e tartufi. Prendete una cazzarola con un poco d'olio, tartufi, scalogne, petrosemolo, cipolla, il tutto trito fino, pepe schiacciato, poco sale, uno spicchio d'aglio, una fetta di prosciutto, passate sul fuoco, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, aggiungeteci un poco di brodo bianco, poneteci dentro le lingue, copritele di fette di lardo, un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte levate il lardo, il prosciutto, l'aglio, digrassate la salsa, aggiungeteci un poco di Culì per legarla, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra le lingue accomodate propriamente sul piatto.
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di prosciutto, passate sul fuoco, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, aggiungeteci un poco di
Orduvre = Fate una salsa con fiore di latte, butirro, culì, sugo, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un poco di noce moscata, fatela stringere sopra il fuoco, e che non sia nè troppo densa, nè troppo liquida, stendetene sul piatto la metà con parmigiano grattato sopra.
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stringere sopra il fuoco, e che non sia nè troppo densa, nè troppo liquida, stendetene sul piatto la metà con parmigiano grattato sopra.
Quando sarà il momento di servire, abbiate una padella al fuoco con strutto vergine, bagnate i granelli con un poco d'acqua e uovo sbattuto mescolato insieme, infarinateli, spazzateli bene dalla farina, e poneteli nella padella; avendo attenzione che lo strutto sia ben caldo, ed il fuoco allegro. Allorchè saranno quasi cotti, gettate nella padella un pugno di foglie di salvia, e di petrosemolo, subito che quest'erbe saranno divenute croccanti, levate i granelli dalla padella, poneteli sopra un panno pulito, e serviteli subito, che siano di un bel color d'oro.
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Quando sarà il momento di servire, abbiate una padella al fuoco con strutto vergine, bagnate i granelli con un poco d'acqua e uovo sbattuto mescolato
Orduvre = Imbianchite, e pulite le animelle di capretto, passatele in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con un garofano, aggiungeteci un poco di farina, bagnatele con brodo bianco, o consomè, sale, e pepe schiacciato. Fatele cuocere un quarto d'ora, digrassatele, ponetele in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, e legatele con una liason fatta in questa maniera. Prendete un buon pugno d'erba di fromento tenera, verde, e fresca, fatela imbianchire un mezzo quarto d'ora all'acqua bollente, passatela alla fresca, spremetela, pestatela nel mortajo, e passatene al setaccio quella quantità che vi bisogna per legare sul fuoco la salsa delle Animelle senza bollire.
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Orduvre = Imbianchite, e pulite le animelle di capretto, passatele in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto
Antrè = Se non avete petti di capretto sufficienti per la Fricassè, potete in tal caso servirvi di un quarto d'avanti. Prendete dunque un bel quarto, levategli la spalla, dividetelo in mezzo per lungo, e tagliate il tutto in pezzi non molto grossi, metteteli nell'acqua vicino al fuoco, fateli sgorgare, cambiategli l'acqua più volte, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, rifilate propriamente, poneteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una testa di sellero, una cipolla con due garofani, sale; passate sopra il fuoco, sbruffateci farina a sufficienza per legare la salsa, bagnate con brodo generale, o acqua bollente, fate cuocere dolcemente.
L'Apicio moderno II
, levategli la spalla, dividetelo in mezzo per lungo, e tagliate il tutto in pezzi non molto grossi, metteteli nell'acqua vicino al fuoco, fateli
Rot de Bif di Capretto alli Piselli, Grosso Antrè = Piccate un Rot de bif di capretto come il precedente, fatelo sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchitelo all'acqua bollente, passatelo alla fresca, mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con una rametta di rosmarino, una cipolla con due garofani, tre scalogne, due spicchi d'aglio, una carota, due teste di sellero, poco sale, un bicchiere di vino bianco bollente, brodo bianco, copritelo con un foglio di carta; fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotto, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glassa, glassateci il di sopra piccato, e servitelo con sotto un Ragù di Piselli, che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno II
Rot de Bif di Capretto alli Piselli, Grosso Antrè = Piccate un Rot de bif di capretto come il precedente, fatelo sgorgare nell'acqua vicino al fuoco
Prendete una quantità grande di Pomidoro, metteteli tagliati in pezzi, in una caldaia grande, o cazzarola rotonda, fateli bollire a fuoco allegro con qualche garofano, pepe schiacciato, e poco sale, movendoli di tempo in tempo; allorchè principieranno ad asciugarsi passateli poco per volta per un setaccio di crino a forza di braccia, non dovendo restare nel setaccio che i semi e le pelli. Pulite la caldaja, rimetteci di nuovo i pomidoro sopra un fuoco temperato, fateli bollire dolcemente, movendoli sempre con una cucchiaia di legno, finchè diverranno densi come una marmellata, ripassateli di nuovo per un setaccio più fino, votateli poscia in un vaso di terra, e lasciateli così fino al giorno susseguente. Quindi li rimetterete sul fuoco, li farete cuocere lentamente movendoli sempre per timore che non brucino nel fondo, che se ciò accade bisogna buttarli via, mentre prendono un odore, ed un sapore di bruciato assai disgradevole; replicate così per due o tre giorni, asciugandoli sempre sopra il fuoco, movendoli continuamente. Quando vedrete che sono ridotti come una pasta maneggievole lasciateli raffreddare, formatene allora tanti toteri o bastoncelli lunghi mezzo palmo, e grossì da poterli tenere in mano col pugno serrato; fateli asciugare maggiormente a un Sole temperato, o alla stufa sopra fogli di carta, incartateli, e conservateli in luo- go fresco, e asciutto. Bisogna osservare che non si disecchino soverchiamente. Quando volete adoperarli, stemperateli con un poco di brodo, quella quantità che vi bisogna, e servitevene in tutto ciò che volete fare al sugo, o culì di Pomidoro. In Napoli fanno disseccare la pasta di pomodoro dentro al forno sopra delle tavole, e poscia ne formano i toteri, o bastoncelli, e li vendono.
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Prendete una quantità grande di Pomidoro, metteteli tagliati in pezzi, in una caldaia grande, o cazzarola rotonda, fateli bollire a fuoco allegro con
Orecchie di Majale in Manù-Droet, Antremè = Cotte che saranno le orecchie come le precedenti, o semplicemente nell'acqua, tagliatele in filetti. Passate della cipolla tagliata in filetti, o dadini in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro finchè sarà divenuta quasi cotta, sbruffateci un poco di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco.
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. Passate della cipolla tagliata in filetti, o dadini in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro finchè sarà divenuta quasi cotta, sbruffateci
Abbiate un poco d'indivia cotta nell'acqua, spremetela, tritatela fina; prendete una cazzarola con un poco di butirro, tre scalogne trite, e lavate, passatele sopra il fuoco; quando saranno cotte aggiungeteci l'indivia, conditela di sale, pepe fino, e noce moscata, fatela ben rosolare sopra il fuoco, poscia unitele alle cipolle passate; versate il tutto in una terrina, poneteci due fogliette di sangue di majale, una libbra di panna di majale trita fina, sale, spezie fine, mescolate la composizione, e finiteli, e serviteli arricciati come i Budini neri, tramezzati di crostini di mollica di pane fritti. I Budini neri si possono fare anche col sangue di Cignale e variarli con un Culì di carota, di cipolla, di rape, d'indivia, di pomidoro ec.
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, passatele sopra il fuoco; quando saranno cotte aggiungeteci l'indivia, conditela di sale, pepe fino, e noce moscata, fatela ben rosolare sopra il
Orduvre = Passate in una cazzarola sopra un fuoco leggiero due cipolle tagliate in filetti con un pezzo di butirro; quando saranno cotte, e di un bel color d'oro, metteteci dell'indivia cotta con acqua, ben spremuta, e tritata fina, passatela ancora sul fuoco, finchè vedrete che s'attacca nel fondo della cazzarola, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con culì bianco, e fiore di latte; fate cuocere e consumare a poca Salsa, acciò divenga assai densa; aggiungeteci, allorchè sarà tiepida i medesimi filetti come sopra, poneteci dieci rossi d'uova crude, condite con sale fino, spezie fine, mescolate bene, riempitene i budelli, e fate cuocere le anduglie come sopra, indi panatele, ponetele sulla gratella, e servitele nella stessa maniera.
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Orduvre = Passate in una cazzarola sopra un fuoco leggiero due cipolle tagliate in filetti con un pezzo di butirro; quando saranno cotte, e di un bel
Orduvre = Tritate ben fini mezza libbra di tartufi, poneteli in una composizione come la precedente, formatene le salciccie di quella lunghezza, e grossezza che credete, fatele cuocere sulla gratella a picciolo fuoco, e servitele come sopra.
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grossezza che credete, fatele cuocere sulla gratella a picciolo fuoco, e servitele come sopra.
Orduvre = Passate delle salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a rosolare, bagnate con un poco di vino bianco, aggiungeteci quattro scalogne trite, poco sale pepe fate bollire dolcemente. Quando sono cotte digrassatele, e servitele con tramezzo crostini di pane fritti.
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Orduvre = Passate delle salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a
Quando sarà cotto spolverizzatelo di mostacciuolo di Napoli pesto; fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa fatta in questa maniera. Prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, o olio, una fettina di prosciutto, scalogna trita, e cipolla in dadini, passate sul fuoco, aggiungeteci due cucchiai di vino bianco, fatelo consumare. Stemperateci due alici fuori dei fuoco, petrosemolo trito, un pizzico di farina, un poco di capperi intieri, uno spicchio d'aglio, poco sale, pepe schiacciato, bagnate con sugo di manzo, fate bollire dolcemente, digrassate, levate l'aglio, e prosciutto, e servite sotto il lombetto, con un buon filetto d'aceto.
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questa maniera. Prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, o olio, una fettina di prosciutto, scalogna trita, e cipolla in dadini, passate sul fuoco
Passate il gallinaccio sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, e sugo di limone; poscia abbiate una braciera della grandezza del gallinaccio, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, due, o tre fette di lardo, posateci il gallinaccio col petto al di sopra, una cipolla con tre garofani, quattro scalogne, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una carota, due spicchi d'aglio, poco sale, pepe sano, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare un'ora con poco fuoco sotto e sopra, poscia aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo bianco, incollate con carta e farina il coperchio della braciera acciò non svapori, e fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotto scolatelo dal grasso, e servitelo con sotto una Salsa al Sultano, o un buon Ragù melè ovvero di tartufi, oppure passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì per legarla, e petrosemolo trito imbianchito, o un pezzetto di butirro maneggiato nella farina, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela con sugo di limone sopra il gallinaccio.
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Passate il gallinaccio sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, e sugo di limone; poscia abbiate una braciera della grandezza del
Antrè = Sbollentate dodici belle ale di gallinaccietta quanto per spennarle, flambatele leggermente sopra un fornello ardente, dissossatele per metà dalla parte del grosso fino alla giuntura, farsitele di una farsa di Chenef ben fatta, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., non tanto piene; cucitele, passatele un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone; poscia una per volta raschiatele col coltello, e a mano a mano copritele di fette di lardo; piccategli di minuto lardo la parte superiore, aggiustatele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, qualche dadi no di vitella imbianchita, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, poco brodo ma buono, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere leggermente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate il fondo al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glassa, ponete le ale sopra un coperchio, scucitele, glassatele con un mazzetto di penne pulite, ed il resto della glassa la potete mettere nella Salsa d'erba che volete servirci sotto.
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, passatele un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone; poscia una per volta raschiatele col coltello, e a
Antrè = Fiambate dodici ale di tocchino bianche, e tenere, dissossatele, farsitele di un picciolo Salpiccone crudo e ben fatto, cucitele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone acciò restino bianche, piccatele di fusti di petrosemolo; mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, poco brodo ma buono, copritele con fette di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa leggiera, e non colorita, dateci il lustro al petrosemolo, e servite le ale scucite con sotto una Salsa alla Rena che trovarete nel Tom. I. pag.95.
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in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone acciò restino bianche, piccatele di fusti di petrosemolo; mettetele in una
Cap. I., cucitele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, raschiatele bene col coltello; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, brodo buon, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, niente sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate il fondo della cottura, aggiungeteci un poco di brodo colorito, digrassatelo, fatelo bollire a fuoco allegro, e consumare al punto di una bella glassa, sciogliete, scolate, ed asciugate bene le ale, glassategli la parte superiore, e servitele con sotto una Salsa d'erba, o altra di vostro genio, ovvero un Sugo chiaro, con sugo di limone.
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Cap. I., cucitele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, raschiatele bene col coltello; mettetele in
Orduvre = Piccate otto belli filetti di gallinaccietta, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca; metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo buono, poco sale, copriteli con due, o tre fette di lardo, e un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra.
Antrè = Aggiustate bene un gallinaccietto colle zampe dissossate, e ripiegate sotto l'estremità della coscia, mettetelo in una cazzarola ovata con fette di lardo sotto e sopra due fette di limone senza scorza sopra il petto, bagnate con della Poele fresca, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
La cottura del Pollo deve essere breve, perchè presto si cuoce, e metterlo al fuoco il tempo giusto, che ci vuole per cuocerlo prima di servirlo. La Salsa domanda un gusto grazioso, molta sostanza, ed il Pollo che sia bianchissimo, e non deve covare punto nella cazzarola, ma cotto, devesi subito servire.
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La cottura del Pollo deve essere breve, perchè presto si cuoce, e metterlo al fuoco il tempo giusto, che ci vuole per cuocerlo prima di servirlo. La
Antrè = Prendete una bella pollanca bianca, e grassa, flambatela, spilluccatela, pelategli le zampe, e spuntategli le dita, levategli l'osso del petto, riempitela d'un Ragù crudo d'animelle, tartufi, prugnoli, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitela, trussatela colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie; fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e sugo di limone; indi asciugatela, piccategli tutto il petto di minuto lardo; mettetela in una cazzarola, con qualche fetta di lardo, un pezzo di prosciutto, due fette di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, brodo buono, due scalogne, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fate consumare a fuoco allegro al punto di una bella glassa; scolate la Pollanca dal grasso, scucitela, glassategli con un mazzetto di penne pulite il di sopra piccato, e servitela con sotto una Salsa d'erba, o alla Spagnuola, o altro di vostro genio. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
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infilate sotto le coscie; fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e sugo di limone; indi asciugatela, piccategli tutto
Pollanca in Papigliotta, Antrè = Trussate bene una buona Pollanca, butirro, ed olio fino; avvolgetela bene colla carta, legatela collo spago a diverse incrocicchiature, e nelle due estremità, ungete al di fuori la carta d'olio; legate lo spiedino ad uno grande, fatela cuocere arrosto ad un fuoco moderato, bagnandola spesso col grasso della leccarda.
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diverse incrocicchiature, e nelle due estremità, ungete al di fuori la carta d'olio; legate lo spiedino ad uno grande, fatela cuocere arrosto ad un fuoco
Il prosciutto se è fresco bisogna farlo sudare un pochetto in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro prima di tagliarlo in filetti, e questi tagliarli sempre per lungo, e mai per traverso, perchè si romperebbero.
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Il prosciutto se è fresco bisogna farlo sudare un pochetto in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro prima di tagliarlo in filetti, e
Orduvre = Prendete sei filetti di pollanche, tagliateli in fettine assai fine come le precedenti, e battetele nello stesso modo; ungete di butirro di gamberi il fondo di un piatto d'argento, c di rame che sia grande, aggiustateci sopra le fettine di Pollanche, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, e scalogna trita; poco prima di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro, cuocetele come le altre, mettetele sopra il piatto che dovete servire, aggiungete nel piatto dell'erbe fine un poco di culì bianco, fate bollire un momento, poneteci un pezzo di butirro di gamberi, movete bene sopra il fuoco senza bollire, e servite subito sopra l'Escaloppe. Il butirro di Gamberi vedetelo nel Tom. I. pag. 19.
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, noce moscata, petrosemolo, e scalogna trita; poco prima di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro, cuocetele come le altre, mettetele sopra
Antrè = Prendete sei coscie di pollanche dissossate come le precedenti; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito all'acqua bollente, una fetta di prosciutto, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, due scalogne; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele sudare con picciolo fuoco sotto, e sopra, bagnate poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono; fate finire di cuocere. Quando saranno cotte, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, aggiungeteci un poco di butirro maneggiato nella farina, cerfoglio trito imbianchito, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra le coscie con sugo di limone.
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fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele sudare con picciolo fuoco sotto, e sopra, bagnate poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna
Accademia della crusca